Дегустація з китайським сомельє

У моїй бесіді з Джоном Чжу рясніють терміни, які я залишив в минулому у класі хімії вищої школи: кальцій, магній і натрій, загальні розчинені тверді речовини, мінеральні властивості та рівні рН.

Однак колб, склянок та пальників ніде не було. Замість цього, я з Чжу сиджу за обіднім столом з білою скатертиною, дорогим столовим сріблом, грає шикарна джазова музика у фоновому режимі в ресторані "Парк Хаятт Шанхай" на 87-му поверсі над землею. І Чжу не є вчителем науки. Він є одним з кількох сертифікованих майстрів сомельє по воді в Китаї, і по всьому світу - це його основна робота.

Австралійсько-китайський сомельє, який майже десять років займається розкішною водою, також є засновником і генеральним директором компанії Purelogica, яка є імпортером і дистриб'ютором розкішних брендів води у регіоні Великого Китаю. Окрім готелю Парк Хаятт Шанхай, деякі інші розкішні готелі, такі як Літній Палац Аман, Рітц-Карлтон Пекін, Санкт-Реджіс Тяньцзінь та Вальдорф Асторія Шанхай на Бунді, також використовують свою колекцію розкішних вод з пляшками з Норвегії, Гренландії, Словенії, Канади, Чилі і Великобританії.

Мінеральна вода ROI сомельє

Сомельє по воді - порівняно рідкісна професія. Є лише кілька країн у цілому світі, які пропонують програми професійної підготовки для вивчення промислу. Чжу, який отримав сертифікацію від Корейської міжнародної асоціації сомельє (KISA), заснував Академію Purelogica в 2016 році. Ця програма розроблена спільно з KISA, надає знання про воду та практичні заняття для працівників обслуговуючого персоналу у деяких найрозкішніших ресторанах при готелях. Тільки за останній рік 69 студентів у Китаї отримали сертифікат сомельє по воді на початковому рівні.

Чжу пояснює: "Водночас сомельє по воді - це не тільки про воду. Це про те, наскільки добре ви можете використовувати воду, а також свої фундаментальні знання про воду, і застосовувати її для приготування чаю та кави, а також спарювання вин та продуктів харчування. Це робота сомельє по воді."

Економіка води

Перед нами п'ять пляшок розкішної води, які Чжу постачає в готель, а ціна коливається від 118-385 юанів за пляшку. "Найдорожча пляшка в нашому портфелі є "айсбергова вода" Iluliaq з Гренландії, ціна 1,500 юанів за пляшку", - пояснює Чжу.

"Вода збирається вручну місцевими жителями, які подорожують на човнах до льодовиків, де збирають невеликі шматочки льоду, що потрапили в океан. Після повернення вони очищують поверхню, дозволяючи льоду танути при кімнатній температурі і збирають воду. Ці айсберги існують з моменту льодовикового періоду і ніколи не танули до цих пір, тому ви фактично дегустуєте воду, яка утворилась 100 000 років тому".

Мінеральна вода ROI з китайським сомельє

За словами Чжу, у той час, як ринки високоякісних водних марок, таких як Фіджі, Сан-Пеллегрино та Евіан, добувають свою воду з природних джерел, вони також оснащені системами упаковки та фільтрації, щоб забезпечити збереження хімічного, мінерального та бактеріального рівнів в кожній пляшці води. Хоча цей процес фільтрації робить воду набагато безпечнішою для пиття, це також певним чином впливає на натуральний смак води, тоді як більшість пляшок в колекції Purelogica розливаються з джерела. Це проливає світло на одне з найпоширеніших запитань, яке хвилює сомельє по воді по всьому світу: "Що робить розкішну воду настільки дорогою?"

Відповідь проста, за словами Чжу. "Це пов'язано з обсягом виробництва. Щорічно ці виробники виготовляють невелику кількість пляшок, щоб мінімізувати шкоду природному середовищу існування джерела. Як наслідок, ми не можемо досягти економії за рахунок масштабу, як комерційні бренди на ринку. Крім того, ці місця ізольовані від діяльності людини, що призводить до дорогих матеріально-технічних витрат». Також, бренди води в колекції Чжу упаковуються у пляшки, створені видатними дизайнерськими фірмами і спеціально виробляються австрійським виробником.

Нещодавний звіт EMKT.com.cn (компанія з маркетингу в Шеньчжені, що входить до складу McKinsey) зазначає, що обсяг продажів води для преміум-пляшок (у тому числі вітчизняних та імпортних марок) у Китаї станом на початок 2017 року становить близько 10 млрд. юанів на рік і це, за словами Чжу, складає лише невелику частку світового ринку.

Якщо подивитися на загальний ринок бутильованої води, то Китай за останні кілька років перевершив США як найбільшого споживача в світі за обсягом, збільшившись з 19 млрд. літрів до 37 млрд. літрів у період між 2010 і 2015 роками, повідомляє консалтингова компанія "Zenith".

Чжу оптимістично оцінює потенціал зростання в розкішному сегменті ринку, посилаючись на нещодавно випущену високотехнологічну лінійку продукції Nongfu Spring, яка ілюструє свою точку зору. Він зазначає: "Це показує, що існує попит на воду вищої якість води серед китайських споживачів".

Через кілька днів після нашої зустрічі з Чжу, Coca-Cola представила Valser, преміальний швейцарський бренд для ігристих вод, на платформі електронної комерції Tmall. На момент написання статті, дві 750 мл пляшки коштували колосальних 98 юанів. Схоже, що комерційні гіганти поділяють впевненість Чжу на ринку, але чи можуть споживачі відчути цю різницю?

H2O Tasting 101
Сомельє по воді зустрічають скептицизм щодо своєї професії, а деякі навіть говорять, що ця робота - маркетинговий трюк. "Люди завжди питають мене:" Чи не всі води на смак однакові?". Короткий варіант його відповіді на це питання "ні", і Чжу каже, що він зазвичай проводить заняття з дегустації води, щоб довести свою точку зору. "Це чиста геологія", - додає він.

Як на вино та каву, на смак води впливає джерело та навколишнє геологічне утворення. Це невід'ємна частина основних знань сомельє по воді. Вода із Західної та Центральної Європи високої мінералізації, тоді як видобуті з країн Латинської Америки, Південної Америки, Азії, Австралії та Нової Зеландії мають відносно низьку мінералізацію, оскільки скельні утворення набагато міцніші, а хімічні елементи легко не розчиняються в воді.

Мінеральні води ROI сомельє

"В основному, якщо рівень загальної кількості розчинених твердих речовин (TDS, вимірювання мінералів у воді) є низьким, вода дуже кристальна і чиста. Оскільки рівень TDS зростає, мінерали додають воді смак і характер", - пояснює Чжу, відкриваючи пляшку з назвою ROI. Це рідкісна та природньо газована вода зі Словенії, країна, яка відома своїми термальними курортами з водою, що містить високий вміст магнію та кальцію, - цілком природний м'язовий релаксер.

Дивно, що вода виходить з різким, майже цитрусовим ароматом, який нагадує несолодку версію класичного лимону та напою 7-Up, популярного в гонконгських ресторанах. Що я дегустую, за словами Чжу, це магній. "Якщо вода містить високий рівень магнію, вона має металевий смак", - говорить Чжу, намагаючись розшифрувати цей дивний смак. "Цей смак дійсно добре поєднується зі свіжовідкритими устрицями".

З його рН-рівнем 6.7, коли ви змішуєте цю словенську багату на магній воду з морською водою в устриці (де рівень рН досягає 11 або 12), він фактично нейтралізує солоність і гіркоту та робить устрицю солодшою. "У прекрасних ресторанах, метою є досягнення балансу в смаку. Вода може бути використана як "урівноважуючий фактор" відповідно до їх рівня TDS та хімічних сполук".

Коли вода багата кальцієм - такими, як ті, що виробляються під назвою Elsenham з обмеженого шару водоносного горизонту у Великобританії - має трохи солодкий смак і густішу "текстуру", яка краще в парі з пряною їжею, як запечене м'ясо та смажена свинина. "Це майже як молоко, яке кілька разів фільтрувалося", - пояснює Чжу, поки я роблю ковток. Я не можу виявити солодкість, хоча кремовий відтінок відразу помітно.

Для десертів зроблених з темного шоколаду, сполучення з високим вмістом натрію у воді, такими як канадська золотофільтрована мінеральна вода, Gize, може принести приховану солодкість на поверхню. У порівнянні з Elsenham, Gize набагато легше в текстурі і також солонувата на смак.

Рівень карбонізації також повинен прийматися до уваги при сполученні води з вином. "Ми не хочемо мати бульбашки, які "занадто великі" або "занадто гучні", тому що вони можуть заглушити свій смак. Невеликі бульбашки можуть стимулювати ваші смакові рецептори і зробити їх більш чутливими до наступного вживання вина або їжі".

Мінеральна вода ROI на смак сомельє

Хоча у кожного сомельє по всьому світу є свій власний спосіб провести дегустацію, він говорить мені, що метод порівняння та контраст, який він використовує, зазвичай є стандартним підходом. Він запитує: "Яка тобі сподобалась?". Я здивований тим, як швидко я можу вибрати одну - словенську пляшку, головним чином, через її особливий смак. Можливо, витончена пляшка - це спосіб для сомельє по воді, таких як Чжу, показати людям, наскільки цікавою є вода.

Пити відповідально

Підвищення обізнаності про важливість захисту джерел води - те, що Чжу також сподівається досягти з його Академією Purelogica. Він бачить свою колекцію розкішної води як важливий інструмент для виховання не лише людей у галузі F&B, а й для широкої публіки показуючи цю проблему.

"Я хочу, щоб люди мали фундаментальне розуміння того, що вода з різних місць смакує по-різному... Вода - це дорогоцінний товар, і ми не повинні марнувати її. Одного разу чиста питна вода стане дуже дорогою, оскільки джерела вичерпаються".

http://www.thatsmags.com/shanghai/post/19176/china-water-sommelier
By Dominic Ngai, June 1, 2017

Оцінити
(5 Голосів)